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內蒙古特色美食精選之奶豆腐

奶豆腐,蒙古語稱“胡乳達”也有稱“蘇恩呼日德”其實都是同一個詞的一個譯音,是蒙古族牧民家中常見的奶食品,流行於內蒙古牧區。 用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成的食物,形狀類似普通豆腐,味道有的微酸,有的微甜,乳香濃郁,牧民很愛吃,常泡在奶茶中食用,或出遠門當乾糧,既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐,其軟韌牽絲為斷,是宴席上的一道風味名菜。

  奶豆腐,分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶漿,或提取酥油後餘下的奶渣,放置幾天,待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時用紗布把多餘的水份過濾掉。然後將固體部分,在鍋裏文火煮,邊煮邊攪,直到粘著程度時,再裝進紗布裏,把黃水擠出。這時就可以裝饃壓制成形,或置於木盤中用刀劃成各種形狀;生奶豆腐的做法是,把鮮奶發酵,使其變酸後,倒入鍋裏煮熬,奶漿就變成老豆腐形狀。然後在紗布中,擠壓去水份,裝模成形,奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現吃,柔軟細膩,十分可口,也可晾乾久存食用。

  另外一種製作凝乳奶豆腐,主要用牛奶作原料,將鮮奶用淨紗布過濾後,盛進木桶或瓦缸中,放置陰涼處,熱天放一至二天,涼天放三至七天,鮮奶便自然凝結。再將凝乳倒進鍋裏,用溫火煮熬,同時慢慢榨取乳清。乳清分為熟優酪乳乳清,奶豆腐乳清、酸油液乳清等三種。奶豆腐乳清可用於發麵、和麵、或當作優酪乳的加料。熟優酪乳乳清等用於灌飲老弱瘦畜和洗浴牲畜,也可使牲畜上膘。榨取乳清後,將留下的稠凝乳用小勺或專用木具將抽凝乳放進模具中軋實後取出,放置陰涼處慢慢曬乾即成奶豆腐。做奶豆腐的木模因地而異,形狀各異。有的塊頭非常大,有點像大方磚,有的跟我們日常生活中的月餅模具很相似,不但有各種形狀,而且刻有非常精緻的民族傳統紋理、圖案,花紋,這樣做出來的奶豆腐就不僅僅是一種食品,而且也包含了一定的藝術成分。若要使奶豆腐做成甜的,就在揉搓時加入糖料。切成細條的叫奶豆腐條,或做成塊狀奶豆腐。

  奶豆腐因其形狀不同,味道也是不一樣的,厚塊奶豆腐吃起來柔軟,有濃厚的奶香味,而薄奶豆腐油膩,進嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置時間長就會變硬,所以這種奶豆腐是不能直接食用的,因為那樣會把人嘴裏的牙都硌掉,頃刻之間成為沒牙的“老頭兒”、“老太太”。因此食用奶豆腐要用熱水或是上籠屜蒸軟後再食用,也可以用火烤軟後食用。

  草原上也不是經常有足夠的鮮奶子供牧民們做奶食品,因為有些牧戶奶牛少或天旱牧草不好而導致鮮奶產量少的話,就無法及時做奶豆腐。遇到這種情況的話,牧民們一般要儲奶備用。但牧區條件不便,沒有冷藏室,只能將凝乳倒進鍋裏稍微熬煮後,放進容器裏保存起來,這叫做儲奶。等到有足夠的原料後,牧民們便把儲存的凝乳拿出來,做成自己喜歡吃的奶豆腐。

  奶豆腐非常解餓,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃,日常和以炒米奶茶食用,遊牧或出遠門時可以做乾糧。
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